Noi al Festival del Raviolotto!

dall’articolo de La Stampa (10/11/2017): Chi sono i sei sfidanti del Raviolotto e quelli dello street food in Galleria

LA ZUCCA REGINA DELLA BASSA  

Ricordate la voce roca di Giuànin Brera quando parlava della sua Bassa Padana? Era nato proprio di là dal fiume. L’Osteria dei Pescatori invece è dirimpetto, ma sulla sponda destra, a Portalbera, e c’è da un secolo almeno. C’è passato Brera ma anche Gualtiero Marchesi, che di S. Zeno, poco distante. Luoghi di transito tra confini: qui c’era un ponte di barche con relativa gabella. Oggi invece l’unico dazio da pagare è quello culinario, a una cucina antica che spazia su quattro regioni. Chef da 30 anni è Massimo Borgognoni, con in sala la moglie Lorena. Inversione dei ruoli, di una coppia affiatata: «Lei mi dice sempre: sta lì ai fornelli che non combini guai». Massimo ha imparato dalla nonna e dalla mamma («Nasco vicino a una stufa da cucina») e d’origini piacentine non ha mai abbandonato quella tradizione, pur aprendosi alle altre vicine. Prepara i ravioli al brasato risentendo dell’influsso piemontese, ma il cavallo di battaglia sono i tortelli di zucca. In omaggio alla gastronomia a km 0 usa la zucca berrettina, tipica dell’Oltrepo (Lungavilla le dedica una sagra in settembre), mentre saltando in Lomellina ecco lo speck d’oca per il ragù. Qui la tradizione non tradisce: «Da 28 anni abbiamo un identico tipo di cucina che punta sul locale, dalla mostarda e dal peperone di Voghera alla cipolla dolce di Breme». Marchesi con Massimo ha registrato in video un paio di ricette, vuol dire che si fida.

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